やわらか食材加工技術で、介護食が変わる！

介護食が変わる

摂食・嚥下障害者の食事は、流動食・刻み食がほとんどで食事に２時間かかることもあります。食事には喜びも必要で食べ物の見た目も重要。『凍結含浸法』は、レンコン・ゴボウなど硬い根菜類も見た目はそのままで舌で潰せるやわらかさになることから食欲が増進します。さらには、誤嚥性肺炎の防止や栄養機能の付加など介護食を変える革新的調理法なのです。

凍結含浸法とは

凍結含浸法は、広島県の所有する特許です。発明の名称は『植物組織への酵素急速導入法』。
工程は、加熱→凍結→解凍→減圧→酵素反応→加熱。一旦、凍結した食材を解凍し減圧することで、細胞間の接着物質（ペクチンなど）を分解する酵素（ペクチナーゼ・セルラーゼ）が急速に導入されます（空気などと置換されます）。この酵素反応により食材が軟化し、加熱により酵素反応を停止させます。

凍結含浸法の技術解説(食品工業技術センター)

期待される技術の応用

この技術は、食品素材に含まれる成分を用いて機能性成分を増加させることも可能で、新しい機能性食品の開発も視野に入ります。熱をほとんど使わない調理法であることから、省エネ化を実現するとともに栄養成分も壊れにくくなっていることが特長です。

権利者は広島県。
技術移転の基本方針は以下とされています。

• 1．特許第3686912号『植物組織への酵素急速導入法』の通常実施権を供与する
• 2．実施料の条件は一時金+経常実施料とする
• 3．研修（有料）等を通じて製造に関するノウハウを供与する

問い合わせ先は「広島県立総合技術研究所食品工業技術センター 凍結含浸プロジェクトチーム」まで